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◇ 純糧食釀造白酒是怎樣成就的?

純糧食釀造白酒是怎樣成就的?

發布日期:2018-01-22 作者: 點擊:

人們說,酒為五谷之精華。正是因為酒來自五谷純糧,才賦予了它醇厚的品質和不朽的文化韻味。白酒的純糧食釀造,使得傳統白酒如同傳統文化,神圣而莊重。

20世紀60年代起,為了節約釀酒用糧,白酒行業開始探索用代用原料生產白酒,用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精,然后把酒精和酒糟混蒸,吸入發酵白酒的香氣和滋味,再加入增香調味物質,模擬傳統糧食白酒的口感制成勾兌白酒。

80年代以后,勾兌白酒技術日益成熟,形成兩種工藝的產品,純液態法白酒和固液結合法白酒。白酒行業將這兩種產品統稱為新工藝白酒。純液態法白酒,以食用酒精加入香精香料,模仿糧食固態發酵白酒。固液結合法白酒,以食用酒精為主體,加入少量糧食固態發酵的調味酒,制成與純糧固態發酵白酒口感類似的產品。

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純糧固態發酵白酒,完全采用糧食(固態)埋入密封容器(窖池、缸等),經自然發酵生成再蒸餾而出。完全采用糧食靠微生物自然發酵生成,微量組份相當豐富而復雜?,F已探明的成份有300多種,還有不少未探明成份。決定口感的正是純糧食釀造中產生的微量成份,但不只是由各組份比例決定,更多是由形成的大分子基團電磁場性狀決定(味覺原理)。有專業人員稱,用酒精勾兌出來的白酒帶有明顯的刺鼻味,喝時有明顯的苦味,有辣喉的感覺。而純糧食釀造酒,飲后不上頭,不刺喉,不口干,香氣獨特,味醇尾凈,酒體豐滿。

新工藝白酒起源的初衷就是采用一些創新技術模擬或模仿純糧酒的口感,所能達到的最高境界也就是做中、低檔酒,在質量上離高檔純糧酒還是有很大差距,這是業界所公認的。 所以現在的高檔白酒,必須是純糧固態發酵的。只有純糧固態發酵白酒,才能達到最高的質量水平。

但是生產純糧固態發酵法白酒,有一個高門檻,就是生產成本高、周期長。 這就注定在長期以來的市場上,真正的純糧酒,只能是少數。更多琳瑯滿目的所謂純糧酒,其實是廉價的新工藝白酒。在這樣的市場環境下,權威機構的純糧認證就顯得非常必要。

2005年5月13日,中國食品工業協會正式公布施行《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規范》、《純糧固態發酵白酒審定規則》,開始對純糧固態發酵白酒進行審核認證并授予識別標志。劍南春成為首個獲得純糧標志的企業。之后,茅臺、五糧液、瀘州老窖和全興大曲等中國名酒企業,被授予純糧標志。中國名酒沒有哪一個不是純糧固態發酵的。

2011年,中國食品工業協會白酒專業委員會經過產品理化指標檢測、感官質量鑒評和生產現場審核等程序,專家對鄂爾多斯白酒按照《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規范》和《純糧固態白酒審定規則》的標準進行了嚴格審核,最終,認定鄂爾多斯白酒完全符合規范、符合規則要求,授予鄂爾多斯白酒“中國純糧固態發酵白酒”認證稱號,允許“鄂爾多斯”白酒系列產品使用純糧固態發酵標志。 鄂爾多斯酒業成為內蒙古唯一獲得純糧固態發酵認證的企業。


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