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◇ 白酒香型品鑒方法

白酒香型品鑒方法

發布日期:2018-03-12 作者: 點擊:

白酒又稱蒸餾酒,它是以富含淀粉或糖類成分的谷物為原料,加入酒曲、酵母和其他輔料,經過糖化發酵蒸餾(有的還要經勾兌、加香)而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味,目前對白酒質量的品評多是以感官指標為主的,即是從色、香、味、酒體等幾個方面來進行鑒別的。

    白酒品種頗多,風味各異,大體上可分為5種香型。

    清香型——它的芳香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒氣清香芬芳,醇厚綿軟,甘潤爽口,酒味純凈,代表了傳統老白干的風格,是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒為代表,故又稱汾香型。

    濃香型——它的芳香成分是乙酸乙酯。酒氣芳香濃郁,綿柔甘洌,底子干凈,回味悠長,飲后尤香,如五糧液、古井貢酒等都屬此列。

 醬香型——酒氣醇香馥郁,低而不淡,香氣幽雅,回味綿長。這種酒以貴州茅臺酒為代表,故又稱芳香型。它的主體芳香物質比較復雜,目前尚不完全清楚。

    米香型——它的主體芳香成分是乳酸乙酯,含量大大高于乙酸乙酯,其他高級醇含量也較多。其特點是蜜香輕柔,入口綿甜,略帶爽口的苦味,回味怡暢。桂林三花酒就屬此型。

    復香型(混合香型)——指那些具有兩種香型以上混合香氣的白酒,為一酒多香風格,     凡不屬上述四種香型的白酒多屬此類,代表酒如董酒、西鳳酒等。

   以上講的是白酒的香型,白酒在進行品味的過程中,又將香氣分作3個階段,也就是3個方面的香氣,即是:

    溢香——系指白酒中的芳香物質溢散于杯口附近,用鼻子在杯口附近就可以直接嗅聞到的酒香氣,這就是溢香,也稱聞香。

    噴香——系指酒液入口,香氣就充滿口腔。

    留香——系指酒已咽下,而口中仍持續留有酒香氣。

    一般的白酒都會具有一定的溢香,但很少有噴香和留香。只有優質酒和名酒,才能在溢香之外,擁有較好的噴香和留香,像名酒中的五糧液,就是以噴香著稱的,而茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應該有異味,諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、糟味等不良氣味均不應存在。

    人運用感覺器官(視、嗅、味、觸)來評定酒的質量,區分優劣,劃分等級,判斷酒的風格特征,稱為品評,人們習慣地稱為評酒,又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質優、次、劣的確定,僅根據理化分析結果制定的指標是不夠的。因為至今為止,尚未出現能夠全面正確地判斷香味的儀器,理化檢驗還不能代替感觀嘗評。酒是一種味覺品,它們的色、香、味是否為人們所喜愛,或為某個國家、地區的人民、民族所喜愛,必須通過人們的感覺進行品評鑒定。


瀘州原酒.png


    品評是一門科學,也是古代留傳下來的傳統技藝。據《世說新語·術解》記載,"桓公(桓溫)有主簿善制酒,有酒輒令先嘗,好者謂'青州從事',惡者謂'平原督郵'"。明代胡光岱在《酒史》中,已對"酒品"的"香、色、味"提供了較為系統的評酒術語。由此可見,對酒的芳香及其微妙的口味差別,從古到今,用感官鑒定法進行鑒別,仍具有其明顯的優越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞,"味"最重要。在評酒記分時,"味"一般占總分的50%。蘇東坡認為,評判酒的好壞,"以舌為權衡也。"確是行家至理。


1、對酒品色澤的鑒定

酒品都有一定的色澤標準要求:如白酒的色澤要求是無色,清亮透明,無沉淀;白蘭地的色澤要求是淺黃色至赤金黃色,澄清透明,晶亮,無懸浮物,無沉淀;黃酒的色澤要求是橙黃色至深褐色,清亮透明,有光澤,允許有微量聚集物;葡萄酒的色澤要求是白葡萄酒應為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿黃色,紅葡萄酒就為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色,桃紅葡萄酒應為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色,加香葡萄酒應為深紅、棕紅、淺黃、金黃色,澄清透明,不應有明顯的懸浮物(使用軟木塞密封的酒,允許有不時應有潔白泡沫;淡色啤酒的色澤要求是淡黃,清亮透明,沒有明顯的懸浮物,當注入潔凈的玻璃杯中時,應有泡沫升起,泡沫潔白細膩,持久掛杯。對這些色澤標準要求,必須利用肉眼來看酒的外觀、色澤、澄清度、異物等。對酒的觀看方法是:當酒注入杯中后,將杯舉起,白紙作底,對光觀看;也可將杯上口與眼眉平視,進入觀看;若是啤酒,首先觀泡沫和氣泡的上升情況。正常的酒品,應符合上述標準要求,反之,為不合格的酒品。


2、對酒品香氣的鑒定

人的嗅覺器官是鼻腔。嗅覺是有氣味物質的氣體分子或溶液,在口腔內受體溫熱蒸后,隨著空氣進入鼻腔的嗅覺部位而產生的。鼻腔的嗅覺部位在鼻粘膜深處的最上部稱為嗅膜,也叫嗅覺上皮,又因有黃色色素,也叫嗅斑,大小約為2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅細胞呈桿狀,一端在嗅膜表面,附有粘膜的分泌液;另一端為嗅球與神經細胞相聯系。當有氣味的分子接觸到嗅膜后,被溶解于嗅腺分泌液中,借化學作用而刺激細胞。嗅細胞因刺激而發生神經興奮,通過傳導至大腦中樞,遂發生嗅覺。

酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發酵產生的代謝產物,各種酶類等。酒進入口腔中時的氣味所揮發的分子進入鼻咽后,與呼出的氣體一起通過兩個鼻孔進入鼻腔,這時,呼氣也能感到酒的氣味。而且酒經過咽喉時,下咽至食管后便發生有力的呼氣動作,帶有酒氣味分子的空氣,便由鼻咽急速向鼻腔推進,此時,人對酒的氣味感覺會特別明顯。這是氣味與口味的復合作用。酒的氣味不但可以通過咽喉到鼻腔,而且咽下以后還會再返回來,一般稱為回味?;匚队虚L短,并可分辨出是否純凈(有無邪、雜氣味),有無刺激性。其酒的香氣與味道是密切相關的,人們對滋味的感覺,有相當部分要依賴于嗅覺。

人的嗅覺是極容易疲勞的,對酒的氣味嗅的時間過長,就會遲鈍不靈,這叫"有時限的嗅覺缺損"。我國古人說,"入芝蘭之室,久而不聞其香;入鮑魚之肆,久而不聞其臭",指的就是嗅覺易于遲鈍。所以人們嗅聞酒的香氣時,不易過長;要有間歇,籍以保持嗅覺的靈敏度。

據說國外對威士忌酒的評級分類,完全靠鼻子聞香。在英國有一個專門用鼻子檢查威士忌的機構。他們共有六個人,對鑒嘗威士忌都有經驗。其中有五人專門用鼻評麥芽威士忌,一個人專門評硬谷類威士忌。他們每天評威士忌樣品可以達到二百個。他們提出的意見,生產單位和勾兌單位都是作為第一手參考意見。


3、對酒品滋味的鑒別

人的味覺器官是口腔中的舌頭。舌頭之所以能產生各種味覺,是由于舌面上的粘液分布著眾多不同形狀的味覺乳頭,由舌尖和舌緣的蕈狀乳頭、舌邊緣的葉狀乳頭、舌面后的輪狀乳頭所組成。在味覺乳頭的四周有味蕾,味蕾是味的感受器,也是在粘膜上皮層下的神經組織。味蕾的外形很象一個小蒜頭,里面由味覺細胞和支持細胞組成。味覺細胞是與神經纖維相聯的,味覺神經纖維聯成小束,通入大腦味覺中樞。當有味的物質溶液由味孔進入味蕾,刺激味覺細胞使神經興奮,傳到大腦,經過味覺中樞的分析,各種味覺就產生了。

由于舌頭上味覺乳頭的分布不同,味覺乳頭的形狀不同,各部位的感受性也就各不相同。在舌頭的中央和背面,沒有味覺乳頭,就不受有味物質的刺激,沒有辨別滋味的能力,但對壓力、冷、熱、光滑、粗糙、發澀等有感覺。舌前2/3的味蕾與面神經相通,舌后1/3的味蕾與舌咽神經相通。軟腭、咽部的味蕾與迷走神經相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四種,除此之外的味覺都是復合味覺。舌尖的味覺對甜味最為敏感。舌根的反面專司苦味。舌的中央和邊緣對酸味和咸味敏感。澀味主要由口腔粘膜感受。辣味則是舌面及口腔粘膜受到刺激所產生的痛覺。味蕾的數量隨著年齡的增長而變化。一般十個月的嬰兒味覺神經纖維已成熟,能辨別出咸、甜、苦、酸。味蕾數量在45歲左右增長到頂點。到75歲以后,味蕾數量大為減少。

酒類含有很多呈味成分,主要有高級醇、有機酸、羰基化合物等。這是與釀造原料、工藝方法、貯存方法等分不開的。人們對酒的呈味成分,是通過口腔中的舌頭、刺激味蕾,產生感覺,才能鑒定出酒質優劣,滋味好壞的。


4、酒花鑒別

用力搖晃酒瓶,瓶中酒頓時會出現酒花,一般都以酒花白晰、細碎、堆花時間長的為佳品。


5、酒度鑒別

白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒的出廠商標、標簽上都標有酒度數,如60度、57度、39度等,即是表明這種酒中酒精含量的百分數。一般40度以上的為高度酒,40度以下為中低度白酒。


綜上所述,白酒總的感官特點應是酒液清澈透明,質地純凈,芳香濃郁,回味悠長,余香不盡。

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